Cela fait longtemps que j'apprécie les gâteaux dauphinois, aux noix ou au citron, comme vivres de course en balade. Le sucre donne le petit coup de fouet immédiatement nécessaire, la pâte sablée garantit que ce ne soit pas qu'un feu de paille, les noix où le citron (outre leur intérêt spécifique) sont la condition pour que j'apprécie ce goût très sucré... Malheureusement, je n'en trouvais pas de recette et n'arrivais pas à m'en procurer régulièrement (hors commande en ligne coûteuse, merci les frais de port).
C'est en me rendant pour la première fois en Suisse cet été que j'en ai découvert la variante locale, la tourte aux noix, tout aussi bonne et tout aussi intéressante en balade. Et lors de notre dernière exploration des alpages du Val d'Hérens, le hasard a fait que nous marchions de concert avec une dame très sympathique, cuisinière dans un chalet... Vous devinez la suite : je lui ai demandé sa recette. J'ai pu vérifier depuis qu'elle n'est pas totalement "traditionnelle", celle que l'on trouve sur le net est légèrement différente, mais je l'ai testée et approuvée quasiment dès notre retour.
Une pâte brisée :
Celle que je fais depuis des années.
- 300 g de farine
- 125 g de cassonade
- 175 g de beurre demi-sel
- 1 oeuf
- 1 cuiller à soupe d'eau si nécessaire
Pour la farce :
- 250 g de cerneaux de noix
- 50 g d'amandes complètes en poudre
- 250 g de sucre ou cassonade
- 3 cuiller à soupe d'eau
- 20 cl de crème fraîche entière très épaisse
- 2 à 3 cuiller à soupe de miel (montagne, châtaignier, ...)
- En option : quelques gouttes d'extrait de café
Processus :
Pour une tourtière de 24 cm de diamètre environ (ou 2 plats carrés d'environ 10 cm de côté).
- Préparer la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients (par exemple au robot). Puis former une boule et la placer en attente au frais.
- Hacher grossièrement les noix ou, mieux, les concasser au mortier.
- Faire fondre le sucre avec l'eau à feu vif jusqu'à ébullition puis baisser le feu et laisser bouillonner doucement jusqu'à obtenir un caramel blond. Laisser légèrement refroidir.
- Ajouter les noix et les amandes, puis la crème en remuant pour dissoudre le caramel. Laisser réduire une dizaine de minutes.
- Ajouter le miel, l'extrait de café si on le souhaite (pour moi c'est "avec", et j'aime beaucoup).
- Laisser tiédir.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Conserver suffisamment de pâte pour former un "couvercle" (environ 1/3 du tout) et, avec le reste, foncer le moule de la pâte abaissée un peu épais (environ 4 mm) en laissant la pâte bien dépasser tout autour pour pouvoir sceller la tourte. Piquer à la fourchette.
- Répartir la farce, puis couvrir du reste de la pâte, également abaissée un peu épais.
- Replier les bordures et sceller en utilisant un peu d'eau, piquer le dessus à la fourchette (ne pas s'affoler si ce n'est pas "parfaitement" fermé, la farce n'est pas du genre à s'évader, mais cela garantit surtout la tenue du tout par la suite). Couvrir d'un papier d'aluminium (sans contact avec la pâte).
- Placer dans le bas dans le four, faire cuire environ 40 minutes.
- Sortir du four, laisser refroidir.
- Placer au réfrigérateur 12 h minimum avant de consommer (le temps que la farce prenne consistance).
Et en rando ?
- Impossible à réaliser au bivouac... Mais facile à transporter et se conserve une dizaine de jour à température ambiante si on prend la peine d'emballer les portions sous vide (ou à minima dans un film alimentaire bien serré). Du moins si j'en crois les DLC présentes sur les variantes artisanales que j'ai achetées en Suisse, dont la liste des ingrédients était identique (les amandes en moins) et qui ne comportaient pas de conservateurs.
- Apport nutritionnel : je ne l'ai pas recalculé, mais les chiffres annoncés tant sur le net que sur les parts achetées sur place sont de l'ordre de 470 à 480 kCal/100g. Quant aux apports nutritionnels, ils se répartissent essentiellement en lipides et glucides, sans oublier quelques protéines (farine, noix, ...).
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